Cara Hitung HPP Usaha Makanan Rumahan (Lengkap + Contoh)
BISNIS DAN UMKMBREAKING NEWS
Ringkasan & Manfaat
Harga Pokok Produksi (HPP) adalah total biaya untuk menghasilkan satu porsi/produk. Dengan tahu HPP, kamu bisa menentukan harga jual yang sehat, mengontrol margin, dan membuat bisnis makanan rumahan tetap untung meski bahan baku naik.
Rumus HPP (Versi Praktis untuk UMKM Kuliner)
HPP per porsi = (Bahan Baku + Tenaga Kerja Langsung + Overhead Produksi) ÷ Jumlah Porsi
Bahan baku: ayam, beras, tepung, bumbu, minyak, kemasan, dsb.
Tenaga kerja langsung (TKL): upah orang yang mengolah/memasak.
Overhead produksi: gas/listrik, penyusutan alat, sewa, transport, air, kebersihan, dll.
Tips: pisahkan biaya tetap (mis. sewa, penyusutan) dan biaya variabel (mis. bahan baku, gas) agar mudah analisis BEP.
Langkah Menghitung HPP
1. Catat volume produksi (mis. 100 porsi/hari).
2. Total biaya bahan baku untuk volume itu.
3. Hitung TKL harian atau per batch.
4. Hitung overhead (tetap + variabel, dihitung per hari/batch).
5. Jumlahkan semua biaya → bagi dengan jumlah porsi → HPP per porsi.
6. Tentukan harga jual dengan margin laba yang ditarget (gunakan rumus margin, bukan sekadar markup).
Contoh Perhitungan Nyata (Ayam Geprek 100 Porsi)
Volume: 100 porsi/hari
Bahan baku (harian)
Ayam 12 kg @ Rp45.000 = Rp540.000
Tepung bumbu 3 kg @ Rp25.000 = Rp75.000
Bumbu/saus = Rp60.000
Minyak goreng 5 L @ Rp18.000 = Rp90.000
Kemasan (dus + sendok) 100 @ Rp1.500 = Rp150.000
Total bahan baku = Rp915.000
Tenaga Kerja Lepas/TKL (harian)
2 orang @ Rp80.000 = Rp160.000
Biaya Overhead (harian)
Gas/listrik Rp35.000 + penyusutan alat Rp20.000 + sewa kios Rp2.000.000/bulan (≈ Rp66.667/hari) + transport Rp20.000 = Rp141.667
Total biaya produksi harian
= Rp915.000 + Rp160.000 + Rp141.667 = Rp1.216.667
HPP per porsi
= Rp1.216.667 ÷ 100 = Rp12.167 (pembulatan: Rp12.200)
Menentukan Harga Jual
Target margin laba bersih 30% dari harga jual.
Rumus harga jual berbasis margin:
Harga jual = HPP ÷ (1 − margin)
= Rp12.200 ÷ 0,70 = Rp17.428 → dibulatkan Rp17.500 per porsi.
Catatan: Kalau pakai markup 40% dari HPP, harga = 12.200 × 1,4 = Rp17.080. Perbedaan kecil ini menunjukkan margin ≠ markup. Untuk konsistensi profit, lebih aman gunakan margin.
Bonus: Break-Even Point (BEP) Harian
Biaya tetap harian: sewa (66.667) + penyusutan (20.000) = Rp86.667
Biaya variabel per porsi (perkiraan): bahan baku + TKL + overhead variabel (gas/transport) ≈ (915.000 + 160.000 + 55.000) / 100 = Rp11.300
Harga jual: Rp17.500
Contribution margin per porsi = 17.500 − 11.300 = Rp6.200
BEP unit = biaya tetap ÷ contribution margin = 86.667 ÷ 6.200 ≈ 14 porsi
Artinya, terjual 14 porsi sudah titik impas, selebihnya memberi laba kotor.
Checklist Biaya yang Sering Terlupa
1. Waste/penyusutan bahan (daun, tulang, tepung tumpah) → tambah buffer 3–5%.
2. Gas/minyak goreng (selalu naik-turun).
3. Kemasan & stiker (masukkan ke bahan baku).
4. Biaya kirim/marketplace fee bila jual online.
5. Biaya kebersihan & air (overhead).
SOP Singkat agar HPP Stabil
1. Standarisasi resep (gramasi jelas per porsi).
2. Kelola stok (FIFO, cek kadaluarsa, catat waste harian).
3. Beli bahan mingguan dengan vendor tetap (negosiasi harga).
4. Hitung ulang HPP minimal bulanan atau saat harga bahan berubah >5%.
5. Bulatkan harga jual ke psikologis pricing (Rp17.500/Rp18.000) sambil jaga margin.
FAQ Singkat
Q: Kemasan masuk bahan baku atau overhead?
A: Masuk bahan baku (langsung melekat pada produk).
Q: TKL untuk pemilik usaha dihitung?
A: Dianjurkan ya. Beri upah “bayangan” agar harga jual realistis dan bisnis bisa dipindahtangankan.
Q: Bagaimana jika penjualan fluktuatif?
A: Hitung HPP dengan volume rata-rata (mis. mingguan/bulanan) agar lebih stabil. Gunakan skenario konservatif.
Q: Kapan menaikkan harga?
A: Saat HPP naik >5% atau margin bersih turun di bawah target. Kompensasi dengan porsi/value agar pelanggan tetap loyal.
Q: Apakah cashback/ongkir promosi masuk HPP?
A: Masuk biaya pemasaran (di luar HPP), tapi tetap memengaruhi laba bersih—monitor terpisah.